摘要：以5種不同干燥方式（熱風(fēng)干燥、熱泵干燥、碳纖維遠紅外、碳纖維遠紅外聯(lián)合熱泵干燥及真空脈動干燥）后的青海蕨麻為研究對象，通過比較干燥時間、設(shè)備能耗，以及干制蕨麻的感官品質(zhì)（色度、感官評分、復(fù)水比）、營養(yǎng)品質(zhì)（維C、多糖、蛋白質(zhì)、氨基酸）、食用品質(zhì)（電子舌、質(zhì)構(gòu)特性），結(jié)合主成分綜合評價方法確定適宜的干燥方式。結(jié)果表明，熱泵干燥和聯(lián)合干燥技術(shù)的能耗低，熱風(fēng)干燥技術(shù)蕨麻感官評分zui高為73.50分，真空脈動干燥的復(fù)水比zui低為1.02，聯(lián)合干燥技術(shù)蕨麻色澤最亮，熱風(fēng)干燥總氨基酸含量zui高為9.05 g/100 g，聯(lián)合干燥維C含量zui高為9.42 g/100 g。各干燥技術(shù)蛋白質(zhì)、多糖和味覺特征差異不明顯，干燥蕨麻品質(zhì)主成分綜合評價結(jié)果為熱風(fēng)干燥技術(shù)較佳，可引進此技術(shù)干燥青海蕨麻。研究結(jié)果可為青海地區(qū)蕨麻引進干燥技術(shù)提供科學(xué)依據(jù)。

關(guān)鍵詞：不同干燥方式;青海蕨麻;感官評價;營養(yǎng)指標(biāo);品質(zhì)特性;