摘要：為探究不同產(chǎn)地草果的理化特性及游離氨基酸組分的差異，以中國云南麻栗坡、綠春、屏邊、盈江、福貢、瀘水，以及越南的草果為原料，對不同產(chǎn)地草果的水分、蛋白質(zhì)、灰分、揮發(fā)油含量等理化特性及游離氨基酸進(jìn)行分析。結(jié)果表明，不同產(chǎn)地草果的水分含量為8.60%～14.21%，蛋白質(zhì)含量為5.28%～6.66%，灰分含量為5.27%～6.46%，揮發(fā)油含量為1.16%～1.75%。草果中共檢出16種游離氨基酸，含量為10.69～17.58 g/hg，包括7種必需氨基酸、9種非必需氨基酸，營養(yǎng)評價結(jié)果顯示，7種不同產(chǎn)地草果的必需氨基酸/總氨基酸（EAA/TAA）值均較接近0.4，僅屏邊和越南草果的NEAA/TAA值未達(dá)到0.6以上；鮮味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸和芳香族氨基酸的含量分別為4.00～8.75、1.95～3.08、2.67～4.09、1.20～1.65 g/hg，其中瀘水、盈江草果的鮮味氨基酸、甜味氨基酸、芳香族氨基酸含量相對較高。由此得出，7種不同產(chǎn)地草果的水分、蛋白質(zhì)、灰分、揮發(fā)油含量存在一定差異，不同產(chǎn)地草果氨基酸含量豐富、營養(yǎng)價值高，其組成、含量及營養(yǎng)價值均存在一定的差異，其中瀘水產(chǎn)地的草果水分、蛋白質(zhì)、揮發(fā)油含量、氨基酸總含量較高；就呈味氨基酸而言，瀘水、盈江草果的鮮味氨基酸、甜味氨基酸、芳香族氨基酸含量較高。該研究結(jié)果可為草果種質(zhì)資源篩選、研究及相關(guān)食品和醫(yī)藥產(chǎn)品開發(fā)提供理論參考。

關(guān)鍵詞：草果;理化特性;氨基酸;