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93次摘要：以香椿芽和小麥面粉為原料，采用感官評定和質構測定，通過單因素試驗研究香椿、大豆油和食鹽的添加對香椿風味脆片的影響，并以產品的脆度和感官評分為響應值設計響應面試驗，優化確定香椿風味脆片的配方.結果發現較優配方為：小麥面粉20.00 g、香椿嫩芽13.18 g、大豆油3.15 g、食鹽0.48 g、糖粉2.00 g、tan酸氫鈉0.06 g、水3.00 g,調制好的面團經過分割、定型后在160℃下焙烤4 min,經測定，所得產品脆度為8.90 N,感官評分為90.80分.
關鍵詞：香椿;脆片;感官評定;質構測定;響應面試驗;
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