摘要：為構(gòu)建肉味香精評價的客觀方法，以電子鼻響應(yīng)值為客觀評價指標彌補傳統(tǒng)感官評價隨意性較強、重復性、穩(wěn)定性較差等不足。通過美拉德反應(yīng)模擬2種肉味香精（烤肉風味和肉湯風味香精），利用灰色關(guān)聯(lián)度、主成分分析和方差分析，建立香精烤肉、肉湯風味感官評分與電子鼻響應(yīng)值之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：添加10.00 g/100 mL gu氨酸時，肉味香精表現(xiàn)出濃郁的肉湯風味，傳感器W5S、W6S、W1S、W1W和W2S對肉湯風味響應(yīng)值較高，灰色關(guān)聯(lián)度分別為0.738、0.803、0.822、0.825和0.864；添加3.33 g/100 mL gu氨酸時，肉味香精表現(xiàn)出濃郁的烤肉風味，傳感器W5S、W6S、W1S和W1W對烤肉風味響應(yīng)值較高，灰色關(guān)聯(lián)度分別為0.744、0.835、0.847和0.854；在此基礎(chǔ)上利用灰色關(guān)聯(lián)度較高傳感器的灰色關(guān)聯(lián)度與感官評分建立回歸模型，回歸方程均具有較高擬合度，能使感官評分更加客觀。

關(guān)鍵詞：美拉德反應(yīng);風味;電子鼻;感官評價;灰色關(guān)聯(lián)度;