摘要：為優(yōu)化低升糖指數(shù)(GI)青稞復(fù)合饅頭的配方和加工工藝，文中以青稞粉為主要原料，采用單因素和正交試驗(yàn)對制得的青稞復(fù)合饅頭的質(zhì)構(gòu)特性、營養(yǎng)和抗氧化活性進(jìn)行分析。結(jié)果表明:低GI青稞復(fù)合饅頭的較優(yōu)配方及工藝條件為青稞粉添加量25%，藜麥粉添加量15%，蕎麥粉添加量15%，改良劑添加量0.8%，酵母添加量1.3%，發(fā)酵時(shí)間35 min。此條件下制得的青稞復(fù)合饅頭感官評分為81.2分，GI值為31.94，饅頭的外觀形狀、彈性和麥香味較好，有一定的黏性，纖維含量較高，并且具有一定的抗氧化能力。因此，本配方工藝制得的饅頭兼具良好感官品質(zhì)和低升糖指數(shù)功效。

關(guān)鍵詞：青稞;饅頭;配方工藝;品質(zhì)分析;低GI值;