摘要：以靜態腌制為對照，研究超聲波輔助腌制對豬肉糜食用品質和凝膠性能的影響。通過設置不同超聲功率（180、240、300 W）及不同超聲時間（30、60、90 min），分別測定不同處理組肉糜的各項指標。結果表明：與對照組相比，經超聲處理后肉糜pH值和蒸煮得率顯著提高（P<0.05），氯化物含量顯著上升（P<0.05）；質構特性得到明顯改善，240 W、60 min處理組肉糜具有較大硬度、彈性及咀嚼性，顯著優于其余各處理組（P<0.05）；當超聲功率為240 W時，超聲60 min處理組肉糜亮度值顯著高于30、90 min處理組（P<0.05）；隨著超聲時間的延長，紅度值呈先增大后減小的趨勢；采用超聲波輔助腌制可減少肉糜汁液流失，具有良好的保水保油性，其中240 W、60 min處理組總汁液流失及水分流失分別較對照組減少48.34%和58.21%，在所有實驗組中具有較好的乳化穩定性，且表觀黏度較低，體系流動性能較強。綜上所述，超聲波輔助腌制可以明顯改善肉糜品質，且適合參數為超聲功率240 W、超聲時間60 min。

關鍵詞：超聲波;腌制;豬肉糜;食用品質;凝膠性能;