摘要：以不同采收成熟度的沃柑為原料，研究沃柑汁的理化品質、營養成分和揮發性物質變化。結果表明：隨著采收期的延長，沃柑汁L*值呈下降趨勢，a*值、b*值變化范圍分別為-0.22-1.87、13.57-15.30，采收期Ⅴ、Ⅵ的沃柑果汁色澤較佳；沃柑汁可滴定酸含量變化不穩定，可溶性固形物、固酸比呈先上升后下降的趨勢，Ⅴ、Ⅵ采收期的沃柑固酸比適宜；沃柑汁氨基酸含量均呈先上升后下降的趨勢，維C、類胡蘿卜素含量均呈逐漸升高趨勢，總酚、檸檬苦素含量均呈下降趨勢，根據聚類分析，Ⅳ、Ⅴ采收期的沃柑營養成分含量均較高；電子鼻可以準確識別出不同成熟度沃柑汁的特征氣味，傳感器W1W的主成分貢獻率較大，其次是傳感器W2W，不同采收成熟度的沃柑汁主要香氣物質共分離出38種，烯烴是最主要的香氣物質，其中D-ning檬烯相對含量較高，不同采收成熟度沃柑汁的D-ning檬烯相對含量分別為83.71%、60.31%、75.87%、83.25%、81.85%、80.1%、91.52%，醇類、酯類、醛類和酮類在果實不同采收期均呈現先升高后降低再升高而后又降低的動態變化規律，烴類整體變化與其相反，這五類物質在Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ采收期的沃柑汁中相對含量均較高。綜合考量，采收期Ⅴ的沃柑制汁品質較優。 

關鍵詞：沃柑;采收期;理化品質;營養成分;色澤;揮發性物質;