摘要：該文以0.4%的巢脾多糖分別替代0%、20%、40%、60%、80%和100 %的脂肪,考察脂肪替代比對低脂豬肉丸的色澤、保水性、硬度、彈性、咀嚼性以及感官品質的影響。結果顯示,隨著脂肪替代比的提高,色差值中L*（亮度）值、b*（黃度）值顯著上升;硬度、咀嚼性和彈性均顯著增大;保水性呈先上升后下降的趨勢。脂肪替代比為40%～80%的產品感官較佳。選用較佳的脂肪替代比60%,以茶多酚為對照研究巢脾多糖對調理豬肉丸的保鮮性能。試驗結果表明,在觀測的第4天～第8天,添加巢脾多糖豬肉丸的揮發性鹽基氮值及酸價值均顯著低于空白對照組,說明蜜蜂巢脾多糖對豬肉丸有較好的保鮮性能。  

關鍵詞：巢脾多糖;豬肉丸;脂肪;感官性狀;保鮮性能;