摘要：以原料乳及不同熱處理程度的15種牛乳樣品為研究對象,通過分析典型美拉德產物糠氨酸和5-羥甲基糠醛的含量以反映不同熱處理牛乳的美拉德反應程度,同時采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS）和電子鼻解析不同熱處理的牛乳中揮發性成分的變化規律。結果表明:熱處理程度越大,美拉德反應越劇烈,美拉德產物糠氨酸和5-羥甲基糠醛的含量在熱處理溫度高于120℃或熱處理時間高于15 s時急劇增加。電子鼻通過主成分分析可知,熱處理時間相同時,不同熱處理溫度的牛乳樣品間氣味差異顯著。SPME-GC-MS結果表明:120℃/5 s和120℃/15 s熱處理的牛乳風味相近,且熱處理強度越大,風味物質種類增加越多,其中醛類、酮類和酯類相對含量增加明顯,部分酸類相對含量明顯減少。本實驗明確不同熱處理方式對牛乳美拉德反應程度及其對牛乳風味的影響,具實際生產指導意義。  

關鍵詞：熱處理;美拉德反應;糠氨酸;電子鼻;頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜;