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55次摘要：在單因素試驗基礎上,采用響應面法建立感官品質的二次回歸方程,并結合電子鼻分析探究家庭式電蒸箱制作清蒸鳊魚的較佳工藝參數。結果表明:影響清蒸鳊魚感官品質的主次因素依次為腌漬時間、蒸制時間、腔體蒸汽溫度、腌漬液濃度;經實際生產驗證,當工藝參數為腌漬時間10 min、蒸制時間9.5 min、腔體蒸汽溫度105℃、腌漬液濃度95%時,清蒸鳊魚表現出較好的感官性狀。相比傳統蒸制,電蒸箱制作的清蒸鳊魚風味強度更佳,形成的風味品質更好。
關鍵詞：家庭式電蒸箱;清蒸鳊魚;響應面法;電子鼻;風味強度;
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