摘要：采用電子鼻和電子舌,通過主成分分析（Principal component analysis,PCA）、線性判別分析（Linear discriminant analysis,LDA）對不同規(guī)格番茄醬的風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行檢測區(qū)分,定量辨別不同規(guī)格番茄醬之間的風(fēng)味差異。結(jié)果表明,不同規(guī)格番茄醬嗅覺、味覺指標(biāo)豐富,熱破番茄醬在短鏈烷烴類、醇醛醚酮等類和芳香成分、有機(jī)硫化物類物質(zhì)成分上高于冷破番茄醬;味覺差異主要表現(xiàn)在酸味、苦味、咸味和鮮味指標(biāo)上,冷破番茄醬酸味、咸味強(qiáng)于熱破番茄醬,熱破番茄醬苦味和鮮味均高于冷破番茄醬。  

關(guān)鍵詞：番茄醬;電子鼻;電子舌;主成分分析;線性判別分析;