摘要：以杏鮑菇粉和糯米粉為主要原料,加以飲用水和綿白糖等輔料經過優化制得杏鮑菇風味湯圓。以感官評分為評價標準,經過單因素試驗得出杏鮑菇風味湯圓的較佳配方,之后對杏鮑菇風味湯圓的高徑比、失水率及其質構特性進行測定。結果表明,杏鮑菇風味湯圓的較佳制備配方為糯米粉50 g,溫度為25℃的水40 g,杏鮑菇粉8 g,綿白糖20 g。此條件下制得的杏鮑菇風味湯圓軟糯可口、品質均一,具有典型的糯米香氣和明顯的杏鮑菇風味。相較于純糯米湯圓,杏鮑菇風味湯圓的高徑比顯著升高,冷凍失水率明顯降低,其硬度、彈性和咀嚼性顯著增高,差異均具有統計學意義（p<0.05）。杏鮑菇風味湯圓的制備配方優化,為其實際應用提供一定的理論依據。  

關鍵詞：杏鮑菇;湯圓;配方優化;品質;