摘要：為探究自然發酵豆醬的滋味特性及微生物多樣性,采用第2代測序技術及電子舌分析自然發酵豆醬在發酵過程中菌群結構與滋味特性的變化。結果表明,在豆醬發酵過程中主要形成鮮味、咸味及復合滋味,而酸味、苦味和澀味的成分較少。主成分分析表明,豆醬在不同發酵階段滋味品質的信息主要集中在前兩個主成分,累計貢獻率為99.54%,即:第1主成分中的后味-A、豐度和咸味呈負相關,后味-B、鮮味和苦味呈正相關;第2主成分酸味和澀味呈正相關。豆醬發酵過程中微生物多樣性在門水平上,優勢細菌為厚壁菌門,優勢真菌為子囊菌門;在屬水平上,主要細菌為乳桿菌屬和四聯球菌屬,主要真菌為青霉菌屬和異常威克漢姆酵母菌屬。對豆醬發酵過程中滋味特性和微生物多樣性的相關性分析可知相同風味也可由不同菌群代謝產生。 

關鍵詞：自然發酵豆醬;滋味特性;微生物多樣性;相關性分析;