摘要：為實現(xiàn)水產(chǎn)低值魚的高值化利用,以低值鮐魚為原料,利用單因素和正交實驗,確定魚蛋白粉脫腥、脫脂的較佳工藝條件,并對所制備的產(chǎn)品進行品質(zhì)分析。結(jié)果表明:采用4%NaHCO3以及0.5%堿式脂肪酶在30℃溫度下對魚肉脫脂60 min后;再依次利用酵母（3%,35℃,1.5 h）和茶多酚（4%,40℃,2.0 h）進行組合脫腥,經(jīng)90℃熱風(fēng)干燥制得產(chǎn)品。此工藝條件下所制備的魚蛋白粉蛋白含量高達(dá)66.13%、脂肪含量僅7.98%、氨基酸種類齊全,組胺含量僅27.47 mg/kg,且胺含量低至52.13 mg·kg-1,腥味物質(zhì)減少。表明所制備的魚蛋白粉是一種優(yōu)良的蛋白補充劑。 

關(guān)鍵詞：魚蛋白粉;脫腥;脫脂;加工工藝;品質(zhì)分析;