摘要：該文研究了紅鰭東方鲀在微凍（-3℃）貯藏過程中的品質變化。通過測定菌落總數、pH值、持水力、汁液流失率、揮發性鹽基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）、硫代*酸（thiobarbituric acid,TBA）、質構、微觀組織結構的變化,研究了微凍對紅鰭東方鲀品質的影響。結果表明，紅鰭東方鲀pH值呈先下降后上升的趨勢,貯藏第10天時pH達到較低值6.10；汁液流失率、TVB-N、TBA、菌落總數呈上升趨勢，其中貯藏第15天時TVB-N、TBA分別為15.87 2 mg/100g、0.242 mg/100g，屬于二級品鮮度，第15天時菌落總數升至6.54 lg CFU/g，超出水產品國家標準規定的可食用界限5.0 lg CFU/g；持水力、硬度、彈性、咀嚼性、回復性呈下降趨勢；由背部肌肉橫向和縱向切片顯微結構觀察結果得出，微凍貯藏過程中細胞內和細胞間空隙逐漸增大，纖維束間隙逐漸增大,并出現斷裂。因此，微凍貯藏過程中紅鰭東方鲀品質呈變劣趨勢，較佳食用期為1～15 d。 

關鍵詞：紅鰭東方鲀，微凍，品質變化