摘要：運用電子舌檢測技術(shù)、高效液相色譜法以及多元統(tǒng)計學等方法對常見市售老抽滋味品質(zhì)進行評價，并通過多種檢測方法對老抽醬油樣品的顏色指標及各項理化指標進行分析。根據(jù)其滋味品質(zhì)的差異可將其分為兩個聚類，而其滋味品質(zhì)差異主要表現(xiàn)在其酸味和鮮味；通過主成分分析得出聚類Ⅱ中樣品鮮味較濃，品質(zhì)較好；在其理化指標中氨基酸態(tài)氮差異較為明顯，而氨基酸態(tài)氮含量直接決定老抽醬油的品質(zhì)，氨基酸態(tài)氮含量越高，老抽醬油品質(zhì)越好；在顏色指標上色深差異較大；在有機酸質(zhì)量濃度方面，乳酸和乙酸含量較高，有機酸種類及含量則間接影響老抽醬油的滋味品質(zhì)。根據(jù)其各項指標的差異可對老抽醬油滋味品質(zhì)的優(yōu)劣加以判斷，進而對老抽醬油品質(zhì)進行準確且合理的劃分。 

關(guān)鍵詞：老抽醬油，電子舌技術(shù)，滋味品質(zhì)評價，理化指標，高效液相色譜法