摘要：枯草芽孢桿菌通過液體發酵豆乳可大量富集納豆激酶，但隨之產生的*不良風味嚴重影響其產業推廣。為探明其*風味的來源，通過電子鼻和氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）對BSNK-5發酵豆乳不同時間點的揮發性成分進行了跟蹤鑒定，并采用理化方法分析了其蛋白質的代謝變化規律。電子鼻感官分析表明，隨發酵時間的延長，樣品風味呈現一定的變化趨勢；GC-MS共檢測出60種揮發性成分，包括烷烴類、醇類、醛類、酮類、有機酸酯類、雜環化合物。整個發酵過程中，只有以吡嗪類為主的雜環化合物含量顯著增加，其中2,5-二甲基吡嗪等在雜環化合物中占比分別為76.65%和16.00%，因此，推測2,5-二甲基吡嗪是發酵豆乳*風味物質。理化分析表明，蛋白質的降解加速了氨基酸的生成，氨基酸的分解代謝可能促成了2,5-二甲基吡嗪的合成，引起了發酵豆乳的風味劣變。該研究有望為功能性發酵豆乳的風味改良和產業發展奠定理論基礎。

關鍵詞：發酵豆乳，電子鼻，GC-MS，吡嗪類化合物，蛋白質代謝