摘要：為了研究葡萄糖和檸檬酸溶液浸漬處理對凍干蘋果片品質的影響，通過單因素試驗測定并分析不同質量分數葡萄糖、檸檬酸溶液浸漬處理后凍干蘋果片的主要品質指標，再用響應面分析法優化浸漬處理的葡萄糖-檸檬酸溶液較佳質量分數組合。單因素試驗結果表明，高質量分數（25%）葡萄糖溶液浸漬處理可使凍干蘋果片獲得較高的色差值、產出率、形變率和硬度；高質量分數（4%）檸檬酸溶液浸漬處理可使凍干蘋果片獲得相對較高的色差值、復水比、形變率及相對較低的產出率、硬度。通過中心組合響應面試驗，利用加權系數法將色差值、形變率、產出率和硬度等4個指標轉化成綜合指標。結果表明，葡萄糖質量分數越高、檸檬酸質量分數越低，所得凍干蘋果片的綜合指標越高。響應面優化的較佳浸漬溶液質量分數組合為25%葡萄糖+1%檸檬酸，在該組合溶液浸漬處理下的凍干蘋果片色差值為9.67，形變率為14.82%，產出率為17.26%，硬度為4.43 N，獲得的綜合指標回歸模型的決定系數（R2）=0.95，具有較好的品質預測能力。 

關鍵詞：蘋果片，葡萄糖，檸檬酸，浸漬，真空冷凍干燥，品質