摘要：主要研究紅燒過程對黃河鯉魚品質的影響。選取原料肉油炸后，燉煮5、10、30min和成品肉為目標物，分析各目標物的水分、粗脂肪、pH值、色澤、質構、過氧化值（peroxide value,POV）、硫代*酸（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、脂肪酸組成的變化。結果表明，與原料肉相比，黃河鯉魚在紅燒過程中：（1）水分含量明顯降低,脂肪含量在油炸后先有明顯的上升而燉煮后又有下降；（2）pH值隨著油炸和燉煮的過程而有一個明顯的提升；（3）POV先增大后減小，在燉煮5min后達到高值；（4）TBARS逐漸增大；（5）飽和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）含量變化不大，而不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acids,UFA）含量略微上升，其中DHA和EPA含量升高明顯（p<0.05）。

關鍵詞：紅燒黃河大鯉魚，過氧化值，硫代*酸值，脂肪氧化，脂肪酸含量變化