摘要：采用常壓蒸煮、高溫高壓蒸煮和微波對紅豆進行預熟化工藝研究，分析3種預熟化工藝對紅豆營養成分、質構和色澤的影響。結果表明：常壓蒸煮工藝條件為：40 ℃恒溫浸泡0.5 h，物料厚度0.5 cm，蒸煮時間20 min；高溫高壓蒸煮工藝條件為：40 ℃恒溫浸泡1.5 h，蒸煮溫度115 ℃，蒸煮時間3 min；微波預熟化工藝條件為：40 ℃恒溫浸泡0.5 h，微波功率119 W，物料厚度1.0 cm，時間6 min；與原料紅豆相比，預熟化紅豆中蛋白質升高，常壓蒸煮和高壓蒸煮紅豆的脂肪含量升高，而微波熟化紅豆的脂肪含量降低;沸水中煮15 min，燜5 min后，預熟化后紅豆的硬度降低，能與小米共煮同熟；3種預熟化工藝均不同程度改變紅豆的色澤。

關鍵詞：紅豆，預熟化，常壓蒸煮，高溫高壓蒸煮，微波熟化