摘要：為開發新型高湯微膠囊粉體調味料，設計搭建了用于高湯粉體加工的超聲波噴霧-冷凍干燥實驗裝置。通過掃描電鏡分析和粒度分析，對霧化階段進樣體積流量、超聲波功率、料液比、退火溫度和時間等影響高湯微膠囊粉體包埋的5種因素進行了優化。以麥芽糊精為壁材，對高湯中的風味物質、滋味物質等進行包埋，經由超聲波噴霧-冷凍干燥實驗裝置，制成微膠囊粉體。結果表明，通過對微膠囊粉體微觀結構及粒度指標的分析，確定在進樣體積流量3 mL/min、超聲波功率3 W、物料固形物濃度5 %，退火時間5 h，退火溫度為-40 ℃時，所得到的微膠囊粉體的形態和粒度較好，粉體平均粒徑23.11 μm。

關鍵詞：高湯粉體，超聲，噴霧-冷凍干燥，微膠囊