1.不同風(fēng)干工藝處理的武昌魚魚肉品質(zhì)和風(fēng)味的變化

摘要：以腌制武昌魚為原料進(jìn)行干制，通過測定熱泵干燥、熱風(fēng)干燥、冷風(fēng)干燥、聯(lián)合干燥四種風(fēng)干工藝處理下的武昌魚魚肉脂質(zhì)氧化理化指標(biāo)，感官，色澤，質(zhì)構(gòu)特性，電子鼻，揮發(fā)性風(fēng)味成分變化，分析不同干燥工藝處理對武昌魚品質(zhì)特性和風(fēng)味變化的影響。熱泵干燥的武昌魚脂質(zhì)氧化程度更顯著，初級產(chǎn)物氫過氧化物含量為4mmol/kg，脂質(zhì)氧化二級產(chǎn)物丙二醛含量為0.68mg/kg，感官評分結(jié)果較好（8.6分）、質(zhì)構(gòu)表現(xiàn)好；冷風(fēng)干燥處理的武昌魚色澤表現(xiàn)最差，熱風(fēng)、熱泵、聯(lián)合干燥處理的武昌魚差異較小；熱風(fēng)干燥處理的武昌魚硬度53.96N、熱泵干燥處理的武昌魚彈性大；電子鼻檢測表明四種干燥工藝處理武昌魚風(fēng)味呈現(xiàn)顯著性差異（P<0.05）；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測發(fā)現(xiàn)聯(lián)合干燥處理武昌魚揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量最多21種，熱泵處理揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量低僅有6種。綜上所述聯(lián)合干燥處理的武昌魚魚肉，脂質(zhì)氧化程度硬度低、彈性好、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量多種類豐富。

關(guān)鍵詞：干燥；理化指標(biāo)；感官評定；電子鼻；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

摘要：目的研究腌制及熱處理對鱸魚脂質(zhì)氧化的影響。方法以去內(nèi)臟的新鮮鱸魚為原料，用0.3%迷迭香提取物、4%鹽分別腌制鱸魚，再分別經(jīng)水煮、真空低溫慢煮(sousvide,SV)、空氣炸3種加熱方式后制成樣品，研究其過氧化值、茴香胺值、硫代巴bi妥酸反應(yīng)產(chǎn)物值(TBARS)、色度、感官評價(jià)、電子鼻等指標(biāo)的變化情況，并利用氣相色譜-質(zhì)譜法(GC-MS)、電子鼻等技術(shù)，對其風(fēng)味進(jìn)行了分析。結(jié)果0.3%迷迭香提取物濕腌對于鱸魚有明顯的抗氧化效果。迷迭香提取物濕腌SV處理后鱸魚過氧化值、TBARS、茴香胺值分別為0.21mmol/kg、2.24μg/g、0.24，其值都低于水煮和空氣炸。GC-MS和電子鼻技術(shù)檢測得出3種加熱方式對鱸魚氣味和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響存在差異。空氣炸制的鱸魚揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量較高，包含3-甲基丁醛、庚醛和己醛等脂肪氧化產(chǎn)物；經(jīng)過迷迭香酸濕腌加SV處理過的魚肉揮發(fā)性成分中醛類、醇類含量較低。結(jié)論整體而言，迷迭香提取物有利于控制鱸魚烹調(diào)過程中脂肪的氧化。

關(guān)鍵詞：鱸魚；迷迭香提取物；氣相色譜-質(zhì)譜法

3.不同解凍方式對干制武昌魚品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味的影響

摘要：目的研究不同解凍方式對武昌魚干制前后品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味的影響。方法通過電子鼻及氣相色譜-質(zhì)譜法(GC-MS)等技術(shù)分析4種解凍方式對干制武昌魚風(fēng)味的影響。結(jié)合理化指標(biāo)的測定結(jié)果，綜合評價(jià)不同解凍方式對干制武昌魚的品質(zhì)。結(jié)果電子鼻能夠很好地區(qū)分4種解凍方式對干制前后武昌魚氣味差異，靜水解凍武昌魚能夠較大保留武昌魚的原始?xì)馕叮Y(jié)合GC-MS結(jié)果，靜水解凍武昌魚干制后風(fēng)味差異主要來源于醛、醇類物質(zhì)的貢獻(xiàn)。研究發(fā)現(xiàn)，較其他解凍方式，靜水解凍不僅所需時(shí)間較少，且汁液流失率較低；靜水解凍后干制武昌魚的蛋白質(zhì)含量較高，低溫解凍后干燥武昌魚的脂肪含量較高；靜水解凍干制大幅度增加了武昌魚的a*，給予干制武昌魚良好的色澤，并且對氧化具有一定的抑制作用，通過自然解凍干制后對武昌魚的b*具有顯著抑制作用。結(jié)論綜合分析靜水解凍較其他3種解凍方式更利于干制武昌魚的品質(zhì)及風(fēng)味的形成。

關(guān)鍵詞：武昌魚，解凍方式，電子鼻，氣相色譜-質(zhì)譜法，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，品質(zhì)

4.不同植物油對金線魚魚糜凝膠風(fēng)味的影響

摘要：為改善魚糜制品的風(fēng)味，比較添加6種植物油（2mL/100g的花生油、大豆油、玉米油、椰子油、橄欖油和紅花籽油）對金線魚魚糜凝膠氣味、揮發(fā)性化合物組成和感官特性的影響，探討植物油的種類對魚糜凝膠風(fēng)味的改善作用。結(jié)果表明，添加6種植物油均能改善金線魚魚糜凝膠的氣味，使魚糜凝膠中醛類、酮類和烴類等揮發(fā)性化合物的濃度增大，種類增多（P＜0.05），其中添加椰子油的凝膠被檢出揮發(fā)性化合物的種類最多66種。添加椰子油的凝膠中，氣味活度值≥1的化合物高達(dá)10種，明顯多于對照組和添加其它植物油的凝膠（P＜0.05），且其關(guān)鍵氣味成分主要是具有清新、椰子、果香等香味的2-庚酮、辛酸乙酯、2-十一酮、癸酸乙酯和丁位癸內(nèi)酯，它們共同作用形成了凝膠的風(fēng)味，提高了凝膠的總體可接受性，而添加其它植物油的凝膠中，關(guān)鍵氣味成分主要是己醛、1-辛烯-3-醇、辛醛、癸醛和正十一醛。綜上，添加植物油均能改善金線魚魚糜凝膠的風(fēng)味，且椰子油改善效果較佳，更適于開發(fā)風(fēng)味俱佳的魚糜制品。

關(guān)鍵詞：金線魚魚糜；植物油；關(guān)鍵氣味成分；風(fēng)味；感官特性

5.茶多酚對牡蠣酶解液的風(fēng)味改善作用