肉類產(chǎn)品中有一些樣品如肉凍、脂肪塊、火腿、膠質性肉腸等，這類樣品的特點是質地均勻，整個樣品的各個部位均具有相同的質地特性。

非均質性固體

肉類產(chǎn)品中有一些樣品如漢堡肉餅、乳化肉塊、肉罐頭、臘腸等這類樣品的特點是質地不均勻，樣品的不同部位質地差異很大。故而這類樣品的物性測試不能僅測試某一個部位，而是需要整體考察其質地特點，要考察整個肉餅的咬合力、樣品整體硬度情況、樣品內(nèi)部的結合強度等。

纖維性固體

肉類樣品中纖維性固體樣品為整塊的肌肉，如牛排、魚、整條魚等。這類樣品纖維的強度，肌肉的切割硬度，肉品咀嚼時的嚼勁、韌性、彈性等是其重要的考察指標。

肉制品中像肉醬、肉泥、肉松和壓縮肉醬料等這類肉制品具有相同的特點，那就是樣品呈粘稠液體狀，質地均勻。這類樣品也需要測試其質地特性，只有了解其均勻性、膠結構性、流變性、膠黏性和適口度才能使樣品適合消費者的口感需求。