通過對風味研究進行定向改良，選育符合鮮食市場需求的專用型品種，是未來發展趨勢。馬鈴薯香味是食品風味的重要組成，是影響消費者喜好的重要因素，探究香味的化學組成是選種改良和遺傳研究的基礎。風味化合物主要是由一系列酶促和非酶促反應共同參與產生。此外馬鈴薯香味的構成易受品種、栽培技術、貯藏和烹飪方式的影響，香味物質萃取和分析方法的不同亦會導致對風味物質的鑒定存在差異。

通過德國AIRSENSE電子鼻對幾種馬鈴薯氣味分析可知，紅芋的揮發性氣味最小，且紅芋與洋芋和黑色類的洋芋在氣味上存在明顯的差異。黑美人和蓉紫芋均呈黑紫色，在氣味上也非常接近，開花洋芋和YS902在氣味上接近。