雞蛋的蛋腥味作為雞蛋*的風味制約著雞蛋及蛋制品加工業的發展。本文通過比較活性炭吸附、發酵和真空蒸發等脫腥方法對雞蛋脫腥效果，篩選出效果較明顯的方法及條件。試驗表明，發酵法和真空蒸發法對雞蛋脫腥效果比較明顯，且可在不損失雞蛋營養成分的前提下實現蛋液的脫腥。發酵脫腥的條件為加入安琪高活性酵母0.05 g/100 mL全蛋液，35℃條件下發酵反應40 min；真空脫腥的條件為在溫度50℃，轉速50 r/min的條件下，反應35 min。運用電子鼻技術對脫腥前后蛋液進行主成分分析，實現對不同脫腥方法處理前后的蛋液氣味的有效區分。

2 電子鼻檢測雞蛋貨架期新鮮度變化

南京農業大學食品科技學院

該文旨在通過氣味檢測雞蛋的新鮮度。利用德國AIRSENSE公司PEN3型電子鼻對雞蛋在20℃，70%相對濕度條件下羅曼雞蛋貨架期的氣味進行了無損檢測。通過測定哈夫單位，建立了不同貨架期氣味與雞蛋哈夫單位等級的對應關系。首先，分析并對比了第0天與第36天的完整雞蛋與蛋液所產生氣體的變化情況，確定氨氧化物、烷烴和醇類等是雞蛋貯藏中產生的惡化氣體。其次，結合電子鼻，利用主成分分析、線性判別等多元統計方法進行數據分析，對不同貨架期、不同等級的雞蛋進行歸類區分，發現線性判別(LDA)效果優于主成分分析法(PCA)。結合載荷分析，確認了檢測雞蛋新鮮度的主要傳感器S1、S2、S3、S5、S6、S8。初步證明了氣體傳感器和模式識別方法在電子鼻區分雞蛋貨架期新鮮度的可行性，為建立利用氣體傳感器監控雞蛋新鮮度的方法提供實驗基礎和理論依據。

3 應用電子鼻區分不同儲存階段的冰淇淋

內蒙古蒙牛乳業(集團)股份有限公司研發中心

將電子鼻用于對冰淇淋的檢測，旨在尋求一種快速有效的方法以實現對不同儲存階段冰淇淋的判定。用電子鼻檢測4個不同儲存階段的冰淇淋樣本的氣味。結果表明，電子鼻可以準確地區分冰淇淋的儲存階段，而且所建模型能夠準確識別冰淇淋的儲存階段。

4 紫薯酸奶中揮發性物質分析

天津商業大學生物技術與食品科學學院

利用電子鼻技術和固相微萃取結合氣相色譜-質譜檢測技術法檢測對比分析紫薯酸奶與普通酸奶的揮發性物質。研究表明：利用電子鼻檢測并進行主成分分析可以有效地區分紫薯酸奶和普通酸奶；經氣相色譜-質譜檢測，紫薯酸奶和普通酸奶各有17種和15種物質，酸類物質均為兩種酸奶的主要揮發性香氣物質，區別不大，而醛類、酮類、醇類和酚類物質具有較為顯著的差異。

5 電子鼻技術在原料乳風味檢測中的應用

中國農業大學信息與電氣工程學院

檢測牛奶中風味物質，確定原料奶的來源對乳制品質量控制是非常重要的。利用電子鼻技術開展了不同奶廠來源奶的識別研究，采用Wilks統計量對電子鼻傳感器獲取數據的特征優化，分別使用了Bayes算法、最小二乘支持向量機在不同廠來源奶的識別中進行了應用。試驗結果表明Bayes算法、最小二乘支持向量機可以對8個不同廠家的牛奶進行分類識別。