醬油，是菜系中傳統的調味品，特別是中國和日本為醬油兩大主要生產國及消費國。傳統醬油由豆、麥、麩皮釀造，色澤紅褐色，有*醬香，滋味鮮美，是有助于促進食欲的調味品。醬油的滋味特點以鮮為主，咸、甜為輔，此外有一定的酸味、 苦味， 原料配方、 生產工藝、 微生物作用等都是影響醬油滋味形成的重要因素， 呈味物質的種類、 數量在很大程度上會決定醬油滋味品質的優劣。一般來說熟成度越高的醬油，鮮味回味會越持久，相應的價格也會高一些。
下圖是日本INSENT公司采用電子舌對醬油的主要味道鮮味的檢測，可以直觀地看出各類醬油鮮味回味特征與價格的關系，為醬油工業生產和市場營銷提供數據支撐。
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