1、化學(xué)組成
    淀粉生產(chǎn)工藝和設(shè)備發(fā)展很快，已達到和高的技術(shù)水平，但還不能將淀粉無份除去，產(chǎn)品仍含有很少兩雜質(zhì)。
    淀粉是在水介質(zhì)中光合作用合成，顆粒含有水分，一般在10-20%，淀粉顆粒水分是與周圍空氣中水分呈平衡狀態(tài)存在的，空氣干燥會散出水分，空氣潮濕會吸收水分。水分的吸收和散失是可逆的。
                     表一 淀粉化學(xué)組成

    淀粉化學(xué)結(jié)構(gòu)式微（C6H10O5）n，n為不定數(shù)，因為直鏈淀粉和支鏈淀粉多是多種大小的高分子化合物。C6H10O5為脫水葡萄糖單位，淀粉分子是葡萄糖單位，淀粉分子是葡萄糖脫去水分子單位經(jīng)由糖疳鏈連接成的高分子。組成淀粉分子的脫水葡萄糖單位數(shù)量稱為聚合度，被C6H10O5分子量162乘得淀粉分子量。
    馬鈴薯鏈淀粉聚合度在1000—6000之間，平均約3000，玉米鏈淀粉聚合度在200—1200之間，平均約為800。支鏈淀粉聚合度平均在100萬以上，分子量在2億以上，為天然高分子化合物中更加大的。谷物和薯類支鏈淀粉分子大小相同。淀粉分子間有的是經(jīng)由水分子經(jīng)氫鏈結(jié)合，水分子介于中間，有如架橋。
4、糊化
    混合淀粉于水中，攪拌的乳白色，不透明懸浮液，成為淀粉乳。將淀粉乳加熱，淀粉顆粒溪水膨脹，發(fā)生在顆粒無定形區(qū)域，結(jié)晶束具有彈性，仍保持顆粒結(jié)構(gòu)。隨溫度上升，吸收水分更多，體積膨脹更大，達到一定溫度，高度膨脹淀粉間互相接觸，變成半透明的粘稠狀，成為淀粉糊。這種由淀粉乳轉(zhuǎn)變成淀粉糊的現(xiàn)象稱為糊化。淀粉發(fā)生糊化的溫度稱為糊化溫度。淀粉乳糊化，透明度增高，顆粒的偏光十字消失。淀粉顆粒開始消失便是糊化開始的溫度，約98%顆粒偏光十字消失為糊化完成的溫度。
5、淀粉糊
    淀粉在不同工業(yè)中用途廣泛，幾乎都是加熱是淀粉乳糊化，應(yīng)用所得到的淀粉糊，起到增稠、凝膠、粘合、成膜和其他功用。不同中淀粉在性質(zhì)方面存在差別，如粘度、粘韌性、透明度、抗剪切力、穩(wěn)定性、凝沉性等。

表四  淀粉糊性質(zhì)

    馬鈴薯淀粉糊化膨脹能力更加大，糊的粘度上升快而高，但繼續(xù)攪拌受熱，粘度迅速降低，這是應(yīng)為膨脹顆粒強度低，受攪拌剪切影響易于碎裂。粘度降低大，也就是熱粘度穩(wěn)定性低。玉米淀粉顆粒較小，熱粘穩(wěn)定性較高。冷卻淀粉糊，粘度增高。
    淀粉在較低溫度下開始糊化，年度上升快，達到更加高值，稱更加高熱粘度，也成峰值粘度。
    繼續(xù)攪拌受熱，粘度迅速降低。在95℃繼續(xù)保溫1小時，粘度降低的程度表示糊的熱穩(wěn)定性；降低大，穩(wěn)定性低。冷卻到50℃粘度升高，升高的溫度表明凝沉性的強弱。在50℃保溫一小時，粘度的變化表示糊冷粘度穩(wěn)定性。
    用一根木片方乳淀粉糊中，取出糊絲的長度表示粘韌性的高低。馬鈴薯、木薯、蠟紙玉米淀粉屬于長糊，玉米及谷物淀粉屬于短糊。
    淀粉乳糊化，透明度增高。
    機械攪拌淀粉糊產(chǎn)生剪切力，引起膨脹淀粉顆粒破例，粘度降低。
    玉米淀粉顆粒膨脹較小，強度較高，抗剪力穩(wěn)定性高。
    儲存稀淀粉糊較長時間，溶解的鏈淀粉分子間趨向平行排列，經(jīng)氫鍵結(jié)合成結(jié)晶結(jié)構(gòu)，水不溶解，會逐漸變混濁，又白色沉淀下沉，水分析出，膠體結(jié)構(gòu)破壞，這是由于溶解狀態(tài)又重新凝結(jié)而沉淀。這種現(xiàn)象稱為凝沉。低溫度和高濃度都促凝沉發(fā)生，鏈淀粉分子長短與凝沉性強弱有關(guān)。較高的糊濃度（如玉米淀粉糊濃度70%以上）冷卻時，很快凝結(jié)成半固體的凝膠，也是由于凝沉作用。