什么是？

（Aflatoxins）是污染農產品與食品見的真菌毒素之一，主要由黃曲霉（Aspergillus flavus）、寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）和特曲霉（又叫“集蜂曲霉”， Aspergillus nomius）等產毒真菌侵染寄主后產生的一類有毒次生代謝產物。在花生、玉米、大米、堅果、棉籽、乳制品等110余種農產品及食品中均有檢出，其中以花生和玉米等糧油產品污染嚴重。分子結構穩定，耐高溫（熔點為237℃～299℃），一般的烹調加工溫度下很難被破壞。

產生條件和污染環節

的產生至少需要滿足兩個條件：產生的真菌和適宜環境條件。黃曲霉菌是主要的產生的真菌，廣泛分布在26-35°緯度的溫暖地帶，可在較廣溫度（12℃～48℃）范圍內生長，生長溫度為25℃～42℃，適宜水分活度為0.86-0.96，適宜產毒溫度為25℃-33℃。因此，以濕熱天氣為主的熱帶和亞熱帶地區，農產品、食品受潮霉變產生污染的幾率較高。從自然界分離的黃曲霉菌株中，產毒力差異很大，既有不產毒菌株，也有強產毒菌株。因此，有黃曲霉菌不一定都會有，只有產毒黃曲霉菌株在適宜的產毒環境條件才會產生。

污染在農產品種、收、儲、運、加等環節均能發生。以花生為例，在種植環節，花生在生長后期遭遇高溫、干旱環境脅迫，會誘導黃曲霉菌侵染花生果并產毒；在收獲環節，未及時晾曬干燥，倉儲和運輸環節，如遇溫度高、濕度大、通風透氣條件不良等，攜帶有產真菌的農產品或食品就很容易發生霉變并產毒；在加工環節，如一些小作坊式加工廠對原料沒有嚴格篩選和檢測，使用霉變原料用于生產，或加工設備和條件簡陋，缺少清選設備，就會加大產品中污染的風險。

如何快速識別污染

以花生為例，日常生活中可以從以下幾個方面快速識別花生是否被污染。

一“看”，正常花生外觀色澤鮮艷，有光澤，呈淡紅色，內部為白色；花生霉變后顏色變暗，嚴重的表皮會產生一層黑色或黃褐色的菌絲體；

二“聞”，新鮮花生帶有花生固有的香味，長期儲存變質后的花生會產生一股哈喇味，有哈喇味的花生被污染的風險增加；

三“嘗”，正常花生口感香略帶甜味，花生霉變后，不僅有霉爛異味，吃入口內有不同程度的苦咖異味，因此，霉爛的花生產生的風險也會大幅增加，一旦誤入口內，應當立即吐出并漱口；

四“檢”，采用快速檢測試紙條或檢測儀，5分鐘可以檢測出結果，操作簡單快速，適于家庭、超市和倉庫的現場檢測和快速定量篩查，保障消費安全。

深芬儀器CSY-YG701快速檢測儀能夠快速定量檢測玉米、小麥、大米、大麥、小米和燕麥等谷物、飼料、面粉、食用油、調味品中B1，適用于糧庫收糧檢測、糧油監測中心、糧油飼料生產加工、食品加工貿易、畜禽養殖戶自查、工商質監部門用于市場快速篩查等。

前三種方法是通過感官認識，避免攝入受污染的花生等食品，第四種方法可以準確鑒別出花生中是否含有，的具體含量是多少，從而判斷其會不會對人體造成危害。

如何預防污染

以花生為例，綜合分析不同環節污染發生因素及危害特點，可從以下幾方面來預防和降低污染與危害風險。

（一）種植環節

首先，生產上選用抗性花生品種，如中花6號等對黃曲霉侵染及產毒有較好抗性；其次，做好花生生育期病蟲害防治；第三，通過合理排灌調節土壤溫濕度，特別要防止花生生育后期的干旱脅迫。此外，花生播前增施鈣肥，可促進花生果殼中果膠鈣的積累和果實成熟，降低黃曲霉侵染幾率及毒素污染風險。

（二）收獲環節

要適時收獲，且因地制宜采用適宜的收獲和摘果方式，防止花生莢果受損或破裂；收獲后應避免堆放，需迅速攤開、及時干燥，避免霉變變質。

（三）倉儲環節

重點是控制花生莢果或籽仁入庫前含水量應在10%以下；另外，剔除殘留土壤、植物殘體、霉變果、蟲蝕果、莢果裂損或種衣脫色果、未成熟果等；此外，選擇透氣性好的包裝材料，底下墊放隔潮物品，保持存放環境干燥，防止返潮。有條件的地區，可采用低溫、N2氣調或CO2氣調、真空儲存等方式，可有效降低污染風險，保持花生品質。

（四）日常消費和烹飪

花生、玉米、稻米、堅果等糧油產品易受污染，因此生活中儲藏時要注意在干燥、通風、低溫條件下以防止霉變。此外，也具有一定的水溶性，因此，經過漂洗和水煮，部分毒素能溶到水里去，可一定程度上降低攝入風險，有利于人民群眾生命健康。