粘稠液體狀肉制品整體口感的檢測方法

來源：北京盈盛恒泰科技有限責任公司 2024年12月16日 13:18

肉制品中像肉醬、肉泥、肉松和壓縮肉醬料等這類肉制品具有相同的特點，那就是樣品呈粘稠液體狀，質地均勻，這類樣品也需要測試其質地特性：

保證產品質量和安全性?：通過質地檢測，可以確保肉制品的質地均勻，避免出現質地不均導致的產品質量問題。

提升消費者體驗?：了解肉制品的質地特性，可以幫助生產者在生產、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)進行合理的安排，從而提升產品的整體口感和消費者體驗。

優(yōu)化生產工藝?：質地檢測可以幫助生產者優(yōu)化生產工藝，提高生產效率和產品質量。

檢測推薦儀器：美國FTC進口質構儀、盈盛恒泰國產質構儀可選

魚子醬柔軟性測試

調用擠壓實驗程序，應用38.1mm柱形探頭，以樣品平臺為位移零點，擠壓距離視樣品高度確定，測試完成后利用TL-Pro軟件自動計算分析實驗結果。

實驗結果解讀：

通過簡單的實驗操作便可獲得魚子醬客觀的質地信息，將消費者感官評價的喜好數據與質構儀測試結果進行結合，可找到消費者對魚子醬硬度（較大正峰值）、膠黏性和粘附力（負峰的面積和負峰值）等質地特征的較佳范圍，從而指導魚子醬的生產商在生產時做到有據可依。

蛋黃醬擠出實驗

保證樣品溫度均到室溫，達到室溫后將50克的產品舀進樣品杯里。樣品制備好后先測試常規(guī)產品，在測試低脂產品。整個實驗的操作要盡量迅速，以避免任何溫度變化可能產生的變化。對于每一次測試，擠壓探頭以設定速度運行到設定位移。然后探頭以同樣的速度回到原來的起始點。該工作（曲線下的面積）是為下沖程和上沖程計算的，目的是為了測量在探頭下方的蛋黃醬所施加的力，這表明樣品的厚度和附著力。

實驗結果解讀：

實驗結果顯示，低脂肪含量的蛋黃醬擠壓硬度值明顯小于常規(guī)蛋黃醬，可見脂肪含量對蛋黃醬的質地特性有較大的影響。雙向擠出探頭是專門用于檢測半固體類樣品質地特性的探頭，可以很好地反映粘稠液體的質構特性。

【美國FTC質構儀】以客觀的數字、圖表方式表現各類食品、農產品等樣品的口感，即嫩度、硬度、脆性、粘性、彈性、內聚性、咀嚼性、拉伸強度、抗壓強度、穿透強度等指標參數。在食品、藥品的質量檢驗、新品研發(fā)、競品分析、科學研究等領域被廣泛應用。

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