目前,研究主要集中在魷魚干制品及其甲醛含量的防控工藝優化、冷凍魷魚解凍過程中品質變化以及魷魚胴體酸味去除工藝等,缺乏針對我國消費者口味開發阿根廷滑柔魚烤制預制產品及其過程中品質調控的研究。因此,“福建省水產研究所”別以感官評分、硬度、彈性、咀嚼性等為指標,基于單因素實驗和正交實驗優化,探究不同調味配方和烤制工藝對阿根廷滑柔魚休閑食品品質的影響,研制一種阿根廷滑柔魚休閑食品的較佳調味配方和較佳工藝條件,以期為阿根廷滑柔魚預制食品的開發與生產提供技術和理論支持。

主要檢測儀器：PEN3電子鼻(德國AIRSENSE公司);TS-5000Z電子舌(日本Insent公司）

電子鼻檢測結果分析：圖5為不同調味產品電子鼻區分的主成分分析圖,可以看出,不同調味產品第1主成分(90.7%)和第2主成分(7.1%)累積方差貢獻率為97.8%,表明兩個主成分代表了樣品的絕大部分信息特征,能夠較好地反映不同樣品氣味整體輪廓的差異。由圖5可知,對照組樣品分布于左側,顯著區別于其他組別的魷魚樣品,不同調味配方樣品的差異主要來源于第 1 主成分,不同配方調味產品的風味存在部分重疊現象,這可能是因為產品的主體風味物質相似,僅區別于含量。樣品4和樣品5分布的區域比較大,可以看出差異有明顯變化,說明二者的穩定性和重復性都比較差。

電子舌對不同調味產品的滋味分析：根據韋伯定理(感覺閥值定律),人體舌頭能夠識別超過韋伯比20%的濃度,從而區分不同物質的呈味濃度變化。10組產品的酸味和澀味響應值均在無味點之下,圖5不同調味產品的PCA圖Fig.5PCAdiagramofelectronicnosedataforgrilledIllexargentinuswithdifferentseasoningformulas表明10組產品均無酸味和澀味。阿根廷滑柔魚休閑食品的其余滋味雷達圖如圖6所示,其余味覺的響應值均在無味點之上,說明評價指標是有效的。第9組產品的鮮味、豐富性高,對照組低。苦味為對照組高,9號產品低。調味較優配方的咸味為低。從整體來看,10組不同調味料的產品中差異明顯的滋味是鮮味。在調味工藝的正交實驗中,得分高為第3組,其次是第9組,而電子舌的結果中得出9號產品的鮮味和豐富性高,苦味低,原因可能是第9組產品的燒烤料添加量較多,導致魷魚自身的風味被燒烤料覆蓋,得分低于第3組。而4、5、6號產品的鮮味和豐富性都比3號稍高,但是苦味較高,導致感官評分較低。綜合9組的感官評分和電子舌測定結果,可以判斷3號產品為較優調味組合。

結論：本研究通過優化阿根廷滑柔魚的調味工藝和烤制工藝,研制出一種符合大眾口味的阿根廷滑柔魚休閑食品，以期為阿根廷滑柔魚預制食品的開發與生產提供技術和理論支持。