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lv化鉀部分取代氯化鈉制備傳統(tǒng)干香腸的風(fēng)味特征分析

來源:北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司   2024年07月15日 16:40  


Flavour Profile of Traditional Dry Sausage Prepared with Partial Substitution of NaCl with KCl

lv化鉀部分取代氯化鈉制備傳統(tǒng)干香腸的風(fēng)味特征分析  東北農(nóng)業(yè)大學(xué)




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以0%、20%、30%和40% KCl部分替代NaCl對傳統(tǒng)干香腸物理特性、細菌群落和風(fēng)味特征的影響進行了研究。隨著KCl替代比的增加,水分含量、澀味、苦味和鮮味顯著增加,咸味逐漸降低(p < 0.05)。高通量測序結(jié)果表明,KCI取代的干香腸具有較高的葡萄球菌豐度。對于揮發(fā)性化合物,增加KCl取代比可降低醛類、酮類和部分醇類的生成,但促進酸類和酯類的生成(p < 0.05)。


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通過德國AIRSENSE電子鼻、日本INSENT電子舌等感官評價和偏最小二乘回歸分析表明,添加20%和30% KCl的干香腸在整體物理和微生物特性、風(fēng)味特征和感官屬性方面相似,而添加40% KCl的干香腸則存在味覺缺陷。總體而言,用30%的lv化鉀部分替代氯化鈉可以保證干香腸的風(fēng)味和感官特性。



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