“徐州工程學院"選用乳酸片球菌和戊糖片球菌為發(fā)酵菌種，采用響應面優(yōu)化菌種配比、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度等條件，以獲得發(fā)酵香辣鴨肉干的較佳工藝，并對產(chǎn)品品質和揮發(fā)性物質進行分析。

檢測設備：PRO質構儀，美國FTC公司

肉干的品質特性分析結果：硬度與肉制品中蛋白的變性、降解和水分損失有關，能夠衡量成熟程度，發(fā)酵組的硬度為24.83N，咀嚼性為48.62mJ，彈性為2.43mm，均顯著低于對照組樣品（P＜0.05），表明接種發(fā)酵劑能明顯降低肉干的硬度、咀嚼性和彈性，可能是因為乳酸片球菌和戊糖片球菌分泌的蛋白酶能夠加快分解鴨肉中的肌原纖維蛋白和肌漿蛋白，肉干內部結合力被破壞，質構變得松軟，更易咀嚼，能改善肉干干硬難咀的缺點。此外，所得產(chǎn)品的各項指標都符合相關的國家標準。

結論：本研究表明，接種2.92%的復合菌液（乳酸片球菌∶戊糖片球菌=2∶1，含107CFU/mL），在發(fā)酵溫度32℃下，發(fā)酵39.50h得到的香辣鴨肉干呈黃褐色，色澤均勻，軟硬適中，切面齊，口感良好，有典型的香辣肉干風味，綜合感官得分為92.71±1.23。所得產(chǎn)品水分含量為13.10%，蛋白質為27.26%，脂肪為2.20%，亞硝酸鹽為3.72mg/kg，過氧化值為0.02mmoL/kg，pH為4.82，硬度為24.83N，咀嚼性為48.62mJ，彈性為2.43mm，這些指標均顯著低于未發(fā)酵的對照組（P＜0.05），并且都符合相關的國家標準。