1.不同風干工藝處理的武昌魚魚肉品質和風味的變化

摘要：以腌制武昌魚為原料進行干制，通過測定熱泵干燥、熱風干燥、冷風干燥、聯合干燥四種風干工藝處理下的武昌魚魚肉脂質氧化理化指標，感官，色澤，質構特性，電子鼻，揮發性風味成分變化，分析不同干燥工藝處理對武昌魚品質特性和風味變化的影響。熱泵干燥的武昌魚脂質氧化程度更顯著，初級產物氫過氧化物含量為4mmol/kg，脂質氧化二級產物丙二醛含量為0.68mg/kg，感官評分結果較好（8.6分）、質構表現好；冷風干燥處理的武昌魚色澤表現最差，熱風、熱泵、聯合干燥處理的武昌魚差異較小；熱風干燥處理的武昌魚硬度53.96N、熱泵干燥處理的武昌魚彈性大；電子鼻檢測表明四種干燥工藝處理武昌魚風味呈現顯著性差異（P<0.05）；揮發性風味物質檢測發現聯合干燥處理武昌魚揮發性風味物質含量最多21種，熱泵處理揮發性風味物質含量低僅有6種。綜上所述聯合干燥處理的武昌魚魚肉，脂質氧化程度硬度低、彈性好、揮發性風味物質含量多種類豐富。

關鍵詞：干燥；理化指標；感官評定；電子鼻；揮發性風味物質

摘要：目的研究腌制及熱處理對鱸魚脂質氧化的影響。方法以去內臟的新鮮鱸魚為原料，用0.3%迷迭香提取物、4%鹽分別腌制鱸魚，再分別經水煮、真空低溫慢煮(sousvide,SV)、空氣炸3種加熱方式后制成樣品，研究其過氧化值、茴香胺值、硫代巴bi妥酸反應產物值(TBARS)、色度、感官評價、電子鼻等指標的變化情況，并利用氣相色譜-質譜法(GC-MS)、電子鼻等技術，對其風味進行了分析。結果0.3%迷迭香提取物濕腌對于鱸魚有明顯的抗氧化效果。迷迭香提取物濕腌SV處理后鱸魚過氧化值、TBARS、茴香胺值分別為0.21mmol/kg、2.24μg/g、0.24，其值都低于水煮和空氣炸。GC-MS和電子鼻技術檢測得出3種加熱方式對鱸魚氣味和揮發性風味物質的影響存在差異。空氣炸制的鱸魚揮發性風味物質含量較高，包含3-甲基丁醛、庚醛和己醛等脂肪氧化產物；經過迷迭香酸濕腌加SV處理過的魚肉揮發性成分中醛類、醇類含量較低。結論整體而言，迷迭香提取物有利于控制鱸魚烹調過程中脂肪的氧化。

關鍵詞：鱸魚；迷迭香提取物；氣相色譜-質譜法

3.不同解凍方式對干制武昌魚品質及揮發性風味的影響

摘要：目的研究不同解凍方式對武昌魚干制前后品質及揮發性風味的影響。方法通過電子鼻及氣相色譜-質譜法(GC-MS)等技術分析4種解凍方式對干制武昌魚風味的影響。結合理化指標的測定結果，綜合評價不同解凍方式對干制武昌魚的品質。結果電子鼻能夠很好地區分4種解凍方式對干制前后武昌魚氣味差異，靜水解凍武昌魚能夠較大保留武昌魚的原始氣味，結合GC-MS結果，靜水解凍武昌魚干制后風味差異主要來源于醛、醇類物質的貢獻。研究發現，較其他解凍方式，靜水解凍不僅所需時間較少，且汁液流失率較低；靜水解凍后干制武昌魚的蛋白質含量較高，低溫解凍后干燥武昌魚的脂肪含量較高；靜水解凍干制大幅度增加了武昌魚的a*，給予干制武昌魚良好的色澤，并且對氧化具有一定的抑制作用，通過自然解凍干制后對武昌魚的b*具有顯著抑制作用。結論綜合分析靜水解凍較其他3種解凍方式更利于干制武昌魚的品質及風味的形成。

關鍵詞：武昌魚，解凍方式，電子鼻，氣相色譜-質譜法，揮發性風味物質，品質

4.不同植物油對金線魚魚糜凝膠風味的影響

摘要：為改善魚糜制品的風味，比較添加6種植物油（2mL/100g的花生油、大豆油、玉米油、椰子油、橄欖油和紅花籽油）對金線魚魚糜凝膠氣味、揮發性化合物組成和感官特性的影響，探討植物油的種類對魚糜凝膠風味的改善作用。結果表明，添加6種植物油均能改善金線魚魚糜凝膠的氣味，使魚糜凝膠中醛類、酮類和烴類等揮發性化合物的濃度增大，種類增多（P＜0.05），其中添加椰子油的凝膠被檢出揮發性化合物的種類最多66種。添加椰子油的凝膠中，氣味活度值≥1的化合物高達10種，明顯多于對照組和添加其它植物油的凝膠（P＜0.05），且其關鍵氣味成分主要是具有清新、椰子、果香等香味的2-庚酮、辛酸乙酯、2-十一酮、癸酸乙酯和丁位癸內酯，它們共同作用形成了凝膠的風味，提高了凝膠的總體可接受性，而添加其它植物油的凝膠中，關鍵氣味成分主要是己醛、1-辛烯-3-醇、辛醛、癸醛和正十一醛。綜上，添加植物油均能改善金線魚魚糜凝膠的風味，且椰子油改善效果較佳，更適于開發風味俱佳的魚糜制品。

關鍵詞：金線魚魚糜；植物油；關鍵氣味成分；風味；感官特性

5.茶多酚對牡蠣酶解液的風味改善作用