在本研究中，基于感官和電子舌(ET)結(jié)合化學(xué)成分分析的味覺(jué)定量評(píng)價(jià)揭示了祁門紅茶(KBT)在自然萎凋、日曬萎凋和熱風(fēng)萎凋處理下的口感質(zhì)量差異。結(jié)果表明，三種成品茶的口感在感官和ET評(píng)價(jià)上都存在顯著差異，表明在陽(yáng)光下枯萎的苦味和澀味更強(qiáng)，而在熱風(fēng)下枯萎的苦味和澀味更弱。LCMS和HPLC對(duì)風(fēng)味化合物的定量結(jié)果表明，日曬中兒茶素的總含量為20.85 mg/g，比自然萎凋和熱風(fēng)萎凋分別高1.90 mg/g和5.06 mg/g。這可能是因?yàn)殛?yáng)光促進(jìn)了茶氨酸向兒茶素的轉(zhuǎn)化。相關(guān)分析結(jié)果表明，味覺(jué)與味覺(jué)化合物之間存在定量有效的關(guān)系，甜味化合物與澀味化合物之間存在協(xié)同效應(yīng)(R≥0.8)。本研究著重對(duì)不同枯萎方法的方法和口感效果進(jìn)行了比較評(píng)價(jià)，尤其為KBT的質(zhì)量控制和風(fēng)味改善提供了理論依據(jù)。

檢測(cè)設(shè)備：電子舌，日本INSENT公司

文獻(xiàn)題目：Effects of different withering methods on the taste of Keemun black tea

發(fā)表期刊：LWT - Food Science and Technology

單  位：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)