食品安全標準是我國強制執行的食品標準，是食品安全監管重要的技術依據。加強食品安全監管，關系著群眾“舌尖上的安全”。截至目前，我國初步構建起覆蓋從農田到餐桌、與國際接軌的食品安全國家標準體系。

“我國發布了1366項食品安全國家標準，包括通用標準、產品標準、生產規范標準和檢驗方法標準四大類，這4類標準有機銜接、相輔相成，從不同角度管控不同的食品安全風險，涵蓋我國居民消費的主要食品類別和主要健康危害因素，為‘十四五’期間的食品安全標準工作奠定了良好基礎。”國家食品安全風險評估中心標準一室主任朱蕾說。

加強頂層設計

為實現“到2035年我國食品安全標準水平進入世界前列”的目標，朱蕾表示，“十四五”期間將重點開展4方面工作。

一是加強食品安全標準規劃頂層設計。通過制定最嚴謹的標準，提高從農田到餐桌全過程的食品安全風險控制能力，提升食品全鏈條質量安全保障水平。

二是深入貫徹食品安全風險分析原則。食品安全標準的制定要基于風險評估的結果，采用我國的膳食暴露和食品污染數據，經過科學評估并考慮標準的社會影響和經濟影響，進一步發揮食品安全風險監測網絡的作用，以及食物消費量調查和總膳食研究資料的基礎作用，完善風險評估技術，為食品安全標準制定提供科學的支撐。

三是系統開展食品安全標準體系評估。開展好對現有標準的跟蹤評價，從科學性、合理性、可行性3個方面對各類標準開展系統評估，及時發現存在的問題并加以調整和完善。在此基礎上，建立科學客觀的標準評價指標體系，評價標準在保護消費者健康、促進行業發展、影響食品國際貿易等方面發揮作用。

通過成本—效益分析模型，了解標準實施后獲得的健康保護、產業發展等社會經濟效益和標準實施成本之間的關系。

四是參與食品安全治理活動。發揮我國擔任兩個國際食品法典委員會主持國的作用，向食品安全治理活動貢獻中國智慧和中國經驗。完善我國食品安全基礎數據對外分享機制，加強對國際標準的和參與。

履行好中國作為國際食品法典亞洲區域協調員的職責，與世界衛生組織、國際糧農組織等相關國際組織開展深入合作，推動亞洲區域國家食品安力建設和標準協調。

對主要致病菌、污染物*管理

食品中的致病菌、污染物（真菌毒素）對消費者健康危害較大。我國制定了《食品安全國家標準 食品中致病菌*》《食品安全國家標準 食品中真菌毒素*》和《食品安全國家標準 食品中污染物*》，對食品中的主要致病菌、污染物進行*管理。

據統計，我國每年由于致病菌引起的食源性疾病報告病例數，占全部報告病例數近一半。

國家食品安全風險評估中心標準二室主任王君表示，食品安全法規定，食品安全標準應該對食品當中的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質作出*規定。我國致病菌*2014年實施。標準對肉制品、水產制品、即食蛋制品、糧食制品等11類食品中沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌、、副溶血性弧菌等5種致病菌提出*。

污染物是食品從生產（包括農作物種植、動物飼養和獸醫用藥）、加工、包裝、貯存、運輸、銷售，直到食用全過程中產生的或者由于環境污染帶入食品當中的，特別強調的是非有意加入的化學性危害物質。

我國現行的真菌毒素*和污染物*都是2017年發布實施，兩項標準中規定的污染物*和真菌毒素*如沒有特別規定的情況，都是以食品一般可食用部分計算。

“可食用部分是食品原料經過機械手段去除非食用部分之后所得到的用于食用的部分。這里強調機械手段，如谷物碾磨、水果剝皮、堅果去殼、肉去骨、魚去刺等，而不可采用任何非機械手段。

3項標準都是對我國消費者健康風險較高的食品當中的主要致病菌、污染物（真菌毒素）制定的*，在實施過程中，對標準未涵蓋的其他致病菌、污染物（真菌毒素），或未制定*的其他食品，食品生產加工經營者均應當在加工過程中采取適當措施，使食品中致病菌、污染物（真菌毒素）含量達到盡可能低的水平。

同時，在做好食品生產加工經營過程安全控制的同時，要做好食品原料的控制，從食品源頭降低和控制食品污染。

食品添加劑標準體系相對完善

“凡是不在《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760）和國家公告允許使用的品種都不是允許使用的食品添加劑，比如常見的、三聚氰胺等，按照我國對食品添加劑管理范疇，目前允許使用的食品添加劑品種有2300余種，按功能類別分為23個類別，香料占了很大一部分，有1800多種。”國家食品安全風險評估中心副研究員王華麗說。

“目前，大家在超市能購買到各式各樣的食品，很大程度上應歸功于食品添加劑。如果沒有防腐劑，很多食物會在短時間內變質，無法實現長途運輸，也就沒有豐富多樣的食品可供選擇。有了抗氧化劑，油、麻花、堅果等食品就不會有哈喇味。而甜味劑，像安賽蜜、阿斯巴甜等，能夠滿足糖尿病人對甜味食品的需求。”

我國建立了相對完善的食品添加劑食品安全國家標準體系。體系中600多項食品添加劑食品安全國家標準包括食品添加劑使用標準、配套的產品質量規格標準、檢測方法標準、標簽標識標準和生產規范標準，能夠滿足目前的監管和行業需求。