水分活度是指食品、空氣、系統(tǒng)中水分存在的狀況，即水分的聯(lián)系程度（游離程度）。水分活度是對(duì)水的能量的丈量，水分的活度值越高，聯(lián)系程度越低；水分的活度值越低，聯(lián)系程度越高。

水分活度對(duì)微生物、食質(zhì)量構(gòu)及化學(xué)反響的影響

（1）水分活度和微生物

食物中微生物的成長(zhǎng)發(fā)育是由其水分活度而不是由其含水量決議的。食物的水分活度決議了微生物在食物中萌生的時(shí)刻、成長(zhǎng)速率及死亡率。

細(xì)菌對(duì)水分活度敏感。水分活度﹤0.90時(shí)，細(xì)菌不能成長(zhǎng)；酵母菌次之，水分活度﹤0.87時(shí)大多數(shù)酵母菌受到按捺；霉菌的敏感性差，水分活度﹤0.80時(shí)大多數(shù)霉菌不成長(zhǎng)。

水分活度﹥0.91時(shí)，微生物蛻變以細(xì)菌為主；水分活度﹤0.91時(shí)可按捺通常細(xì)菌的成長(zhǎng)。在食物質(zhì)料中加入食鹽、糖后，水分活度下降，通常細(xì)菌不能成長(zhǎng)，但一種嗜鹽菌卻能成長(zhǎng)，就會(huì)造成食物的糜爛。有用按捺辦法是在10℃以下的低溫中儲(chǔ)藏，以按捺這種嗜鹽菌的成長(zhǎng)。

（2）水分活度對(duì)酶促反響的影響

水分活度水分活度﹤0.85時(shí)，致使食物質(zhì)料糜爛的大部分酶會(huì)失去活性，一些生物化學(xué)反響就不能進(jìn)行。酶的反響速率還與酶能否與食物彼此觸摸有關(guān)。當(dāng)酶與食物彼此觸摸時(shí)，反響速率較快；當(dāng)酶與食物彼此阻隔時(shí)，反響速率較慢。

（3）水分活度對(duì)食物化學(xué)變化的影響

食物中存在著氧化，褐變等化學(xué)變化，食物采用熱處理的辦法可以免微生物糜爛的風(fēng)險(xiǎn)，但化學(xué)糜爛仍然不可免。食物中化學(xué)反響的速率與水分活度的聯(lián)系是跟著食物的構(gòu)成、物理狀況及其構(gòu)造而改變的，也受大氣構(gòu)成(尤是氧的濃度)、溫度等要素的影響。

水分活度對(duì)脂肪氧化酸敗的影響：水分活度高，脂肪氧化酸敗變快。

水分活度為0.3－0.4時(shí)速率較慢；水分活度﹥0.4時(shí)，氧在水中的溶解度添加，并使含脂食物脹大，暴露了更多的易氧化部位。若再添加水分活度，又稀釋了反響系統(tǒng)，反響速率開端下降。

水分活度對(duì)徽科特反響的影響：

水分活度在0.6－0.7時(shí)容易發(fā)生，水分在范圍內(nèi)時(shí)，非酶褐變隨水分活度添加而添加。水分活度Aw降到0.2以下，褐變很難進(jìn)行。水分活度大于褐變的高峰值，則因溶質(zhì)受到稀釋而速度減慢。

色素的安穩(wěn)與水分活度：水分活度Aw越大，花青素分化越快。

（4）水分活度對(duì)食質(zhì)量構(gòu)的影響

水分活度從0.2~0.3添加到0.65時(shí)，大多數(shù)半干或枯燥食物的硬度及黏性添加，脆性食物，須在較低的Aw下，才干堅(jiān)持其酥脆。水分活度控制在0.35－0.5可堅(jiān)持枯燥食物抱負(fù)性質(zhì)。

關(guān)于含水較多的食物，如凍布丁、蛋糕、面包、雙皮奶等，它們的水分活度大于周圍空氣的相對(duì)濕度，保留時(shí)需求免水分蒸騰。