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油品質量怎么樣?TPM含量合格測定方法

來源:廣州市愛宕科學儀器有限公司   2015年10月22日 09:56  

 TPM值(TotalPolar Meterials)是油脂的一個評測指標,但不是測油中的重金屬含量,而是測煎炸油中的極性組分。

   煎炸油的極性組分是一個什么樣的指標呢?煎炸的本質是一個脫水過程,當食品被煎炸時,水分及水分中的物質受到加熱并被傳送出食品,進入到周圍的油中。油在高溫并有水份存在的條件下,非常容易發生水解反應。除此之外,油脂在高溫下還會發生一系列的氧化、聚合、裂解等反應。這些反應生成了羰基、羧基、酮基、醛基等化合物,這些化合物比正常的油脂分子(甘油三酸酯)極性大,被稱為極性組分。

  這些極性組分的存在不僅影響油脂本身的品質和風味,有的還對人體健康有害,如使動物生長停滯、肝臟腫大、肝功能發生障礙等。許多國家把煎炸油中25%~27%的極性成分總量(以質量計)作為法定界限,超過該界限值的油必須強制性的廢棄。我國的《GB7102.1-2003食用植物油煎炸過程中的衛生標準》規定,煎炸過程中食用油的極性組分不得超過27%(也就是TPM>27就是不安全用油了)。

對食用油的評價指標有很多:酸值、過氧化值、色澤、煙點……而極性組分這個指標目前只被用于煎炸油上。這是因為食用油的極性組分是在高溫條件下會比較緩慢的上升,我們一般的烹調行為遠不會影響食用油的極性組分。

酸值,是指中和脂肪、脂肪油或其他類似物質1克中含有的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的重量(毫克數)

衡量毛油和精油品質的一項重要指標,而且也是計算酸價煉耗比這項主要技術經濟指標的依據,酸價可作為油脂變質程度的指標。酸價的單位:(KOH/mg/g)。


如何在合適的時間內改變更換煎炸油品質?在高溫條件下,煎炸油釋放出TPM,這個TPM%值,是您需要改變油質的指標之一,用于評估油品老化變質的極性組分含量(TPM)是否依然在合理范圍之內?ATAOG(愛拓)DOM-24煎炸油品質檢測儀%TPM百分含量來實現食用油品質檢測。是食品安全稽查人員、餐廳、食堂、快餐連鎖、質量控制、食品生產等領域的理想測量儀器。DOM-24煎炸油質量檢測儀可直接告知您何時您的食用油中的TPM值到達臨界點以及您是否需要更換新油的協助工具。是一種快速,安全,食用油品質檢測儀,能夠快速檢測食用油中的極性化合物組分含量。DOM-24油品測定儀能夠在油溫較高的環境下使用,適用于各種煎炸的食用油品質檢驗,為廚房健康合理用油及食用油現場檢測提供解決方案。


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