1.生物發酵pH重要性
微生物生長的pH范圍很廣，大多數在pH5～9之間，與溫度對微生物的影響相似，微生物活動的pH范圍也存在高、適、低三基點，其對味生物的影響主要是影響微生物活動環境的離子強度、細胞膜的透性及膜上的帶電性和氧化-還原電位、酶活性。
根據不同微生物生長的適pH不同，可將微生物分為嗜酸性、嗜堿性、嗜中性微生物；同種微生物的生長適pH和產物積累pH往往不致，青霉菌生長的適pH為6.5～7.2，而青霉素合成的適pH為6.2～6.8；即使在產物積累階段，由于pH值不同，也可能會得到不同的發酵產物，如黑曲霉在酸性（pH2～3）時，進行檸檬酸發酵，而在接近中性時，則進行草酸發酵。
2.生物發酵DO重要性
溶氧是需氧發酵控制重要的參數之。由于氧在水中的溶解度很小，在發酵液中的溶解度亦如此，因此，需要不斷通風和攪拌，才能滿足不同發酵過程對氧的需求。溶氧的大小對菌體生長和產物的形成及產量都會產生不同的影響。如谷氨酸發酵，供氧不足時，谷氨酸積累就會明顯降低，產生大量乳酸和琥珀酸。
改變通氣速率發酵前期菌絲體大量繁殖，需氧量大于供氧，溶氧出現個低峰。在生長階段，產物合成期，需氧量減少，溶氧穩定，但受補料、加油等條件大影響。補糖后，攝氧率就會增加，引起溶氧濃度的下降，經過段時間以后又逐步回升并接近原來的溶解氧濃度。如繼續補糖，又會繼續下降，甚至引起生產受到限制。發酵后期，由于菌體衰老，呼吸減弱，溶氧濃度上升，旦菌體自溶，溶氧濃度會明顯上升
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