廣東廣州蘭泰儀器有限公司
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閱讀：16發布時間：2024-12-18
食物的水活度與安全性的關系可從以下按個方面進行分析
1. 從微生物流動與食物水活度的關系來看：各類微生物成長都須要一定的水活度，換句話說，只要食物的水活度大于某一臨界值時，特定的微生物能力成長。個別說來，大少數細菌為0.94~0.99，大少數霉菌為0.80~0.94，大少數耐鹽菌為0.75，耐枯燥霉菌和耐高浸透壓酵母為0.60~0.65。當水分活度低于0.60時，絕大少數微生物無奈成長。
3. 從水活度與非酶反饋的關系來看：脂質氧化作用：在水活度較低時食品中的水與氫過氧化物結合而使其不容易發生氧自在基而招致鏈氧化的完結，當水活度大于0.4 水分活度的減少增大了食物中氧氣的溶解。減速了氧化，而當水活度大于0.8 反饋物被濃縮,氧化作用升高.Maillard 反饋：水活度大于0.7 時底物被濃縮。水解反饋：水分是水解反饋的反饋物，所以隨著水活度的增大，水解反饋的速度不時增大。
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