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酶聯免疫法

• 原理：基于抗原與抗體的特異性免疫反應。將已知的抗原或抗體固定在固相載體上，樣品中的相應抗體或抗原與之結合，形成抗原 - 抗體復合物。然后加入酶標記的二抗，它能與復合物中的抗體或抗原特異性結合。加入酶的底物后，酶催化底物發生顯色反應，通過檢測顏色的深淺來確定樣品中待測物的含量。顏色越深，表明樣品中目標物質的含量越高，可通過酶標儀等設備測量吸光度，進而計算出待測物的濃度。

• 應用：常用于檢測食品中的農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、過敏原等，如檢測牛奶中的三聚氰胺、蔬菜中的有機磷農藥殘留等。

電化學法

• 原理：利用物質在電極表面發生的氧化還原反應，通過測量電流、電位、電阻等電化學參數與被測物質濃度之間的關系來進行定量分析。例如，在特定的電極體系中，重金屬離子在電極表面得到或失去電子，產生與離子濃度相關的電流信號，通過對該信號的測量和分析，可確定樣品中重金屬的含量。

• 應用：主要用于檢測食品中的重金屬元素，如鉛、汞、鎘、銅等，也可用于檢測一些具有氧化還原性質的有機物質，如亞硝酸鹽等。

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比色法

• 原理：基于朗伯 - 比爾定律，即當一束平行單色光垂直通過某一均勻非散射的吸光物質時，其吸光度與吸光物質的濃度及吸收層厚度成正比。將樣品與特定的顯色試劑反應，生成具有特定顏色的化合物，然后通過比較樣品溶液與標準溶液的顏色深淺，或使用分光光度計等儀器測量樣品對特定波長光的吸收程度，來確定樣品中待測物質的濃度。

• 應用：可用于檢測食品中的多種成分，如蛋白質、脂肪、糖、亞硝酸鹽、二氧化硫等。比如，檢測肉制品中的亞硝酸鹽含量時，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸和萘乙二胺鹽酸鹽反應生成紫紅色染料，通過比色可得出亞硝酸鹽的含量。

色譜法

• 原理：利用不同物質在固定相和流動相之間的分配系數或吸附能力等差異，當樣品隨流動相通過固定相時，各物質在兩相間進行多次分配或吸附 - 解吸，從而使不同物質得到分離。然后通過檢測器對分離后的各物質進行檢測，根據保留時間和峰面積等信息對物質進行定性和定量分析。

• 應用：氣相色譜法常用于檢測食品中的農藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑等揮發性和半揮發性有機化合物，如檢測蔬菜中的有機氯農藥殘留；液相色譜法可用于檢測食品中的維生素、抗生素、色素等，如檢測飲料中的人工合成色素。

光譜法

• 原理：包括原子吸收光譜法、原子發射光譜法、紅外光譜法等。原子吸收光譜法是基于氣態的基態原子對特征輻射的吸收來測定樣品中元素含量；原子發射光譜法是通過測量原子在激發態躍遷回基態時發射的特征光譜來確定元素種類和含量；紅外光譜法是利用分子對紅外光的吸收特性，不同分子結構的物質對紅外光的吸收頻率不同，從而得到特征的紅外光譜，用于物質的定性和定量分析。

• 應用：原子吸收光譜法和原子發射光譜法主要用于檢測食品中的金屬元素，如鈣、鐵、鋅等；紅外光譜法可用于分析食品中的脂肪、蛋白質、碳水化合物等成分的結構和含量，還可用于鑒別食品的真偽和品質。