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質地特性是果蔬極其重要的品質因素,質構儀（物性分析儀）所反映的主要是與力學特性有關的果蔬質地特性。
在水果中的應用主要包括測試其成熟度、堅實度、果皮或果殼的硬度、果實的脆性及果皮或果肉的彈性等。 蔬菜作為我們日常生活的重要組成部分，其品質的好壞影響我們的口感、食欲等。而且蔬菜的品質能夠間接反映出蔬菜的生長環境、栽培條件、加工和貯藏以及運輸條件的優劣。
ST-Z16質構儀（物性分析儀）作為一種感官物性分析類儀器，在蔬菜中的應用主要指測試其成熟度、硬度、酥脆度、彈性、斷裂強度、韌性、柔軟性以及纖維度等指標。
（1）P/NP 針形探頭：可用于果蔬的表皮穿刺試驗。可測量表皮強度、穿刺強度和表皮的軟
硬度等數據，用于判斷果蔬的新鮮度和成熟度。
（2）P/2 柱形探頭：2mm 柱形探頭，用于對果蔬的內部進行穿刺，測試果蔬內部的硬度和
質地的變化。
（3）P/5 柱形探頭：5mm 柱形探頭。將果蔬切成規格一樣大小的樣品，用柱形探頭對樣品
進行全質構分析（TPA），用于測試果蔬的硬度、彈性、回復性、咀嚼性和內聚性等指標。
（4）P/100 壓盤探頭：100mm 直徑壓盤探頭，通過壓縮測試水果的機械強度、內部損傷和
破裂強度等，評估水果的貯運性。
（5）P/BS 剪切探頭：通過剪切探頭對果蔬進行剪切，來反映果蔬的剪切強度或者堅實度。
（6）P/VB 鉗口探頭：該裝置可進行模擬人的大門牙咬斷食物的測試，樣品放在下鉗口內，
咀嚼動作由上鉗口撕裂食物的下壓動作測試；適用于果蔬的剪切或韌性、柔軟度，并可對生
熟食品的纖維度進行測試。
（7）P/BE 反擠壓裝置：利用該套裝置可以對果汁、蔬菜汁和果醬等半固體或者粘稠液體
進行粘度、稠度等指標的測試。
（8）P/SR 延展性裝置：利用該套裝置可以對果醬等粘稠液體進行粘性、延展性和涂布性
等性能測試。
（9）P/FSR 薄膜支撐裝置：可用于測試薄膜和葉類蔬菜的撕裂強度和撕裂距離。
ST-Z16質構儀（物性分析儀）
•用于肉制品、糧油食品、谷物、糖果、果蔬、凝膠等食品的物性測試
•檢測指標：嫩度、硬度、脆性、粘性、彈性、內聚性、咀嚼性、拉伸強度、抗壓強度、穿透強度等各種物性指標
•測試過程通過聯機的電腦控制，測試程序已經內置，隨時可供調用
•可以完成絕大多數食品樣品的基礎物性測試分析，如烘焙食品、乳品、肉品、果蔬、糧油、凝膠、休閑加工食品等等
•可實現的測試方法包括穿透、擠壓、破碎、擠出、拉伸、折斷等等
•傳動機構采用滾珠絲杠，傳動平穩；采用進口伺服電機，噪音小、控制
•采用24位高精度AD轉化器（解析度可達 1 / 10,000,000）及高精度力量感應元，保證儀器力值數據采集的快速性和準確性。
•試驗時實時顯示力-時間、力-變形、力-位移等
•可進行上微機操作，通過專用軟件電腦控制質構儀，把實驗數據直接顯示在電腦界面，自動儲存，自動打印。
•力量感應元符合ISO 7500 Part1或ASTM E4標準
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