果酒發酵過程中糖度、酒精度與醋酸的關系

    果酒是以新鮮水果或果汁為原料，采用全部或部分發酵釀制而成的，酒度在體積分數7%～18%；揮發酸（以乙酸計）≤１．５ｇ／Ｌ的各種低度飲料酒。在果酒中，葡萄酒是世界性產品，其產量、消費量和貿易量均居酒類的位。其次是蘋果酒、草莓酒、山楂酒、藍莓酒……只要含糖量高，果肉致密，香氣濃郁，有功能性，出汁率高的果品都可以用來釀酒。在果酒釀造過程中，不同種類微生物的代謝活動終都會在葡萄酒的質量中反映出來。這些微生物主要包括酵母菌、霉菌、乳酸菌以及醋酸菌等。下面主要介紹葡萄酒發酵過程中糖度與醋酸的關系。

    在葡萄酒酒精發酵過程中，主要微生物是酵母菌，在酵母菌將糖轉化成酒精的過程中，在它的體內發生了一系列的生物化學反應，如丙酮酸循環、三羧酸循環和乙醛酸循環等，在合適的條件下，反應會朝著生成酒精的方向發展，但在條件不合適或在酵母的某個生命階段，反應朝向其他方向發展。可能生成較多的中間產物，如發酵醪中生成較多的醋酸和檸檬酸等中間產物。醋酸也是在酵母體內乙醛的氧化產物，在酵母繁殖和開始發酵時會大量生成這些物質，形成對酒精的較大比例，然后逐漸下降。

    酵母產生醋酸的量與葡萄汁的含糖量有關。在發酵含糖多的葡萄汁時，由于滲透壓的改變，酵母細胞脫水，形成異常發酵，生成的醋酸量也較發酵含糖量一般的葡萄汁時為多。葡萄糖經酵母代謝，形成了可供酵母進一步代謝的原料丙酮酸，它與焦磷酸硫胺素水解后即得醋酸。活性乙醛脫氫也會生成乙酰輔酶I(NAD),再經水解生成酸。有許多酶可以把醛氧化成酸，其中主要是輔酶Ⅰ（NAD）和輔酶Ⅱ（NADP）。

    我們知道，在葡萄酒正常含糖量的釀造條件下，果酒酵母約能生0.2～0.5g/L醋酸，而檸檬形酵母生成的醋酸超過1g/L；但是在不同含糖量的葡萄汁條件下，即使是同一種酵母菌，也將會產生不同醋酸含量，特別是加糖發酵生產干酒和采用中斷發酵保留糖度的工藝，生產甜型酒的葡萄酒廠，更應注意發酵的狀況和加糖的時機，不要在發酵前大量增糖，這樣會使酵母發生上述異常反應，造成產品中非細菌性的醋酸（揮發酸）升高。

　如果白葡萄酒和紅葡萄酒的揮發酸含量分別高于0.88g/L(H2SO4)和0.98g/L(H2SO4)，就沒有任何方法可使葡萄酒重新改善其質量，是不可逆的反應，而且注意，不能將這樣的葡萄酒與其他的葡萄酒混合。如果混合就會使整個混合體變酸、變質，那只能用于蒸餾酒精或用作釀醋。

    另外，葡萄酒中的二氧化硫能夠和乙醛結合，阻止了乙醛的進一步氧化，造成乙醛的積累。酒精濃度超過10%（V/V）便能抑制醋酸菌的生長，鈍化其氧化酒精能力，而且在較高的酒精含量條件下，乙醛脫氫酶沒有乙醇脫氫酶穩定，勢必會造成乙醛的積累，酒精成醋反應的適PH值為5.0，但在PH3.0—4.0之間，反應也能發生；溶解氧濃度較低時，也可以造成乙醛的積累，溶解氧濃度的增加能刺激醋酸菌氧化酒精生成醋酸；葡糖酸桿菌不能將乙醇終氧化成CO2和H2O,確能氧化葡萄糖生成葡糖酸鹽和酮基葡糖酸等工業重要中間體.；在厭氧條件下，醋酸菌能夠以亞甲藍（美籃）和醌代替氧作為電子受體，這表明了為什么厭氧條件下，醋酸菌能夠在葡萄酒貯存過程中生存并有微弱的生長。

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