中文名稱: 扁桃苷（苦杏仁甙）
中文同義詞: 苦杏仁苷單水合物;扁桃苷;D(-)-苦*合物;苦杏仁苷;苦杏仁素;D-苦杏苷水合物;杏仁素;苦杏仁甙
CAS號: 29883-15-6
分子式: C20H27
分子量: 457.43
EINECS號: 249-925-3
熔點 223-226 °C(lit.)
比旋光度 -38.5 º (c=4, H2O)
折射率 -40 ° (C=2, H2O)
儲存條件 -20°C
含量：98%
包裝：25kg桶
外觀：棕黃色粉末
簡介：苦杏仁中的一種β-生氰的糖苷，分子中結合有氰基(CN)，吃苦杏仁后，會放出自由的氰基，因此食者會中毒;苦杏仁苷是苦杏仁中苯*代謝的一種產物。苦杏仁中有β-葡萄糖苷酶和杏仁腈水解酶(oxynitrilase)，前者催化苦杏仁苷水解為兩分子葡萄糖和一分子杏仁腈，后者催化杏仁腈水解為氰化物(HCN)和苯甲醛。苦杏仁苷存在于種子中，如杏仁。
提取來源：苦杏仁甙主要存在于苦杏、苦扁桃、桃、油桃(nectarines)、枇杷、李子、蘋果、黑櫻桃等果仁和葉子中，苦杏仁皮中不含苦杏仁甙。
苦杏仁甙由龍膽二糖和苦杏仁睛組成的β-型糖苷，分子式：C20H27，分子量：457.43。
其三水合物為斜方柱狀結晶，熔點200℃，無水物熔點約有20℃，[α]：20D-42℃。1g可溶于12mlH2O，900ml乙醇及11ml乙醇，易溶于沸水。
苦杏仁中苦杏仁甙的含量約3%，是甜杏仁高20~30倍，其中，皮尖部含量略高，皮中不含苦杏仁甙。生杏仁含HCN0.179%，煎煮損耗98%的（HCN，H-C≡N），炒制損耗3-7%的HCN。
苦杏仁中蛋白質包括分解苦杏仁甙的酶，需要在制備過程中使其失去活性，常用焯法，方法是水沸（90-100℃）后，將苦杏仁（帶皮）放入煎煮，宜掌握時間長短要適宜（一般約5分鐘，太長則丟失原量的34.1%左右，太短則不足以使苦杏仁甙酶失去活性。），取出后，脫皮，烘干，再次煎煮。
苦杏仁中含脂肪酸50%，為高級潤滑油，可食用，主要是*（占27%）、油酸（67%）、棕櫚酸（5.2%），具有驅蟲、殺菌、潤腸和軟化皮膚角質層等作用，但制備苦杏仁甙時需要除去，出油率為44%。
