良好衛生規范(GHP)對保證食品安全來說是*的，這些已成為法律法規的食品衛生規范常常作為生產安全可靠的食品而采取的一種*的預防性措施-----危害分析及關鍵控制點(HACCP)的前提條件。
預防食物中毒是任何食品安全系統的關鍵。食物中毒通常是由于微生物的繁殖引起的，主要原因包括生、熟制品未能合理分隔開，加工及/或儲藏時的不適當溫度控制，交叉污染和不潔凈的衛生設施等。作為一項主要的預防措施,GHP能對潛在的問題進行監控。同時良好的清潔程序也可以降低成本（包括原材料和勞動時間）、減少資源浪費和延長產品的保質期。
由于在清潔和衛生設施技術和實踐方面認識的不全面，常常導致化學消毒用品的無效使用和浪費。清潔劑和消毒劑的選擇與應用有其本身的科學性，它的使用劑量、接觸時間及溫度的合理選擇是發揮其*的使用條件的關鍵。在使用消毒劑之前,應首先使用清潔劑來去除表面的有機殘留物。有效地去除產品殘留物是至關重要的，因為這一過程不僅清除了總的污染物（有機雜質和90%的微生物），也消除了支持微生物生存及生長的環境。因此有效地清除產品殘留物比清除殘留微生物重要得多。如何評估清潔過程的有效性對保障清潔效果是非常重要的,目前主要采用的方法有以下幾種：
傳統方法
直到20世紀80年代,檢測食品表面衛生狀態的*方法是基于瓊脂平板計數的傳統培養方法。傳統方法提供了表面存在的微生物數目，同時也可對微生物的品種進行判別。然而這類方法無法告知表面是否存在有支持微生物生長繁殖的食品殘留物。
微生物檢測需要嫻熟的技術人員在實驗室內操作。雖然傳統微生物檢測方法從使用的方便性等方面已做了很大改進，形式也更加多樣,但其檢測結果依然需要24-72小時后方能得到，這對于衛生設施和生產過程中所需的潔凈信息的反饋和確保高品質食品而言顯然是太慢了。
理想檢測
清潔的主要目的是去除產品殘留物，所以判斷清潔效果和衛生狀態的理想檢測是檢測產品本身的殘留物。這類檢測方法應該是快速而又操作簡便，不需要實驗室即可由衛生監控人員進行現場或在線檢測。這類檢測方法主要有ATP生物發光和變色檢測等.
ATP生物發光法
20世紀80年代ATP生物發光檢測法被用于食品及衛生監督中的微生物檢查。生物發光計數法是一種經過簡化的生物化學方法，利用ATP與熒光素-熒光素酶復合物的反應來測定是否存在三磷酸腺苷（ATP）。該法可用于食品中微生物總數的測定。生物發光反應需要ATP、熒光素和螢火蟲熒光素酶。反應期間熒光素被氧化并發出熒光,光子的數量可采用ATP熒光儀進行測量，光子的數量的ATP含量成正比。因為每種微生物細胞中的ATP含量是恒定的，所以樣品中ATP含量與樣品中微生物的數量有關。ATP熒光儀zui快能在15秒鐘內測定食品中是否存在酵母菌、霉菌或細菌細胞,靈敏度可達1個微生物/200mL (Anon 1987)。
由于該方法能迅速獲得測定結果，因此其使用日益廣泛。一般來說，產品從微生物檢測到銷售中心再到零售商手中需要數天或數十天左右。采用快速微生物檢測法（如生物熒光檢測法）可以使產品的發送不超過24小時。盡管ATP生物熒光檢測計數法從20世紀80年代中期就開始使用，但是直到20世紀90年代中期才廣泛應用于食品加工業及其它行業中，主要原因是各項技術的進步使得這種微生物快速檢測法的應用得以實現。由于這種方法檢測速度快、能減少食品再受到污染的風險，因而成為一種可靠的快速檢測微生物污染的方法。盡管人們認為傳統的瓊脂平板計數比生物熒光檢測成本低，但是實際成本分析表明，這種快速微生物檢測方法與傳統方法相比節省約40%（Le Coque, 1996/1997 ① ）。
目前用于ATP熒光儀的試劑均采用單個一體化試劑，但大多數廠商提供的為凍干試劑，因而導致其重復性欠佳。由Hygiena公司推出的便攜式systemSURE II ATP熒光儀采用*的液態穩定熒光素酶試劑snapshot避免了凍干試劑重復性欠佳的缺點。snapshot可以冷藏保存12個月，并且能在25℃時存放6-8周而不喪失活性。更重要的是snapshot的CV為25-30%,其可靠性和*性優于其它同類產品3倍，并且 snapshot適合現有的絕大多數ATP熒光儀使用。
